ഇന്നത്തെ സ്പെഷ്യൽ - പഴങ്കഞ്ഞി...

          

    

 കുക്കറി ഷോകൾ , അതിപ്പോ ഏതു ഭാഷയായാലും കുഴപ്പമില്ല, ആരെങ്കിലും തവീം ചട്ടീമായി ടിവി സ്ക്രീനിൽ തിരിഞ്ഞു കളിക്കുന്നതു കണ്ടാലുടനെ സർവ്വ പണീം വിട്ട് 20-20 മാച്ച് കാണുന്നത്രേം ആവേശത്തിൽ അതു കണ്ടു തീർക്കുന്ന ഒരാളെന്ന നിലയ്ക്കു പറയട്ടെ. കുക്കിംഗിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട മൂന്ന് ഘട്ടങ്ങളുണ്ടല്ലോ. ആശയരൂപീകരണം (conception), നിർവഹണം (execution, അവതരണം presentation) എന്നിവ. ഈ മൂന്നിനേം ഒരു സൊല്ലയുമില്ലാതെ തരണം ചെയ്യാൻ പറ്റിയ ഏറ്റോം ഈസിയായ ഒരു വിഭവമുണ്ട്, അത് ഇന്നേ വരെ ഒരു കുക്കറി ഷോകളിലും വിളമ്പിയൊട്ടു കണ്ടിട്ടുമില്ല. പൊതുവെ വീടുകളിൽ മാത്രം കാണപ്പെടുന്ന ഈ വിശിഷ്ട വിഭവമാണ്‌ സാക്ഷാൽ കഞ്ഞി. ഇതുണ്ടാക്കാൻ വേണ്ടി മണിക്കൂറുകളോളം ഇരുന്ന് പ്ളാൻ ചെയ്യേണ്ട കാര്യമില്ല. പെട്ടെന്ന് ഒരോളത്തിനു പോയി ഉണ്ടാക്കാം. ഇനീപ്പോ പാചകമാണെങ്കിലോ. ഇത്തിരി അരീം വെള്ളോമുണ്ടായായാൽ കഞ്ഞിയായി. ഇത്ര സമയമേ അടുപ്പത്തിരിക്കാവൂ എന്നുള്ള പിടിവാശിയൊന്നും കഞ്ഞിക്കില്ല.കുറെ കൂടി വെന്തു പോയാലും ശരി, കഞ്ഞിക്ക് അതിന്റെ ആ ഒരു ‘കഞ്ഞിത്തം’ നഷ്ടപ്പെടില്ല.ഈ ഒരു പ്രത്യേകത കാരണമാണ്‌ ബാച്ചിലർ മടകളുടെ ദേശീയഭക്ഷണമായി കഞ്ഞി എതിരില്ലാതെ തെരഞ്ഞെടുക്കപ്പെടുന്നത്. ഇനീപ്പോ അവസാനത്തെ കടമ്പ- അവതരണം- അതാണെങ്കിൽ കഞ്ഞിക്ക് പുല്ലുവിലയാണ്‌. പൊന്നു കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പാത്രത്തിൽ വിളമ്പിയാലും കഞ്ഞി കഞ്ഞിക്കു തോന്നുന്നതു പോലെ ഒഴുകിപരന്നു കിടക്കും. യാതൊരു വിധ വെച്ചുകെട്ടലുകളുമില്ല, കൃത്രിമത്വമില്ല, അലങ്കാരങ്ങളുമില്ല. .അതാണ്‌ നമ്മടെ കഞ്ഞി. ഈ കഞ്ഞി പോലെ plain & simple ആയ ഒരു കഞ്ഞിസ്പെഷ്യൽ ഹോട്ടലിനെയാണ്‌ ഇവിടിപ്പോ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്.

    

  

       എം.സി റോഡ് വഴി കൊല്ലം ജില്ലയിലൂടെ പോവുമ്പോൾ ചടയംഗലത്തിനും നിലമേൽനും കൃത്യം നടുക്കാണ്‌ (രണ്ടു സ്ഥലങ്ങളിലേക്കും ഏതാണ്ട് 3 കി. മീ.) ഈ കഞ്ഞി സ്പെഷ്യൽ ജനാർദ്ദന ഹോട്ടൽ. ഒരു വല്യ വളവും തിരിഞ്ഞങ്ങു ചെല്ലുന്ന പാടേ റോഡ്സൈഡിൽ തന്നെ ഒരു കൊച്ചു വീട്. മുൻപിലുള്ള ബോർഡില്ലെങ്കിൽ അതൊരു ഹോട്ടലാണെന്നു പോലും മനസിലാവില്ല. ഇനിയങ്ങോട്ട് കേറിച്ചെന്നാലോ.. ശരിക്കും ഒരു വീട്ടിലേക്കു കേറുന്നതു പോലെ. ആകപ്പാടെ രണ്ടു വല്യ മേശകളും അതിനു ചുറ്റും കുറെ സ്റ്റൂളുകളും. ഒരു സൈഡിൽ വിറകടുപ്പിൽ കരിക്കലത്തിൽ വെള്ളമോ പാലോ എന്തോ തിളയ്ക്കുന്നു. സാധാരണ ഹോട്ടലുകളിലേതു പോലെ നമ്മളെ സേവിച്ചേ അടങ്ങൂ എന്ന മട്ടിലുള്ള വെയ്റ്റർമാരില്ല. ആകെയുള്ളത് ജനാർദ്ദനൻ ചേട്ടനും ഭാര്യ ശശികല ചേച്ചിയും. ‘ചേട്ടാ ശകലം കഞ്ഞിയെടുത്തേ’ എന്നു പറഞ്ഞാലുടനെ ഒരു സ്റ്റീൽ പാത്രത്തിൽ കഞ്ഞി മുന്നിലെത്തും. അതും സാദാ കഞ്ഞിയല്ല. പൊറോട്ടയുടെയും ചപ്പാത്തിയുടെയുമൊക്കെ കടന്നുകയറ്റം കാരണം വംശനാശഭീഷണി നേരിട്ടുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന സാക്ഷാൽ പഴങ്കഞ്ഞി. ഒറ്റയ്ക്കല്ല, കൂടെ കുറച്ച് പരിവാരങ്ങളുമായിട്ടാണ്‌ കഞ്ഞിയുടെ വരവ്. മോളിൽ ഒഴുകിപരന്നിരിക്കുന്ന മോര്‌, കൂടെ കപ്പപുഴുക്കിന്റെ ഒരു കൊച്ചു കൂന, തൊട്ടു നക്കാൻ അച്ചാറ്‌, കടിച്ചു തിന്നാൻ പച്ച മുളക് അങ്ങനെയങ്ങനെ. ഇത്തിരൂടെ  ലാവിഷായേക്കാം എന്നുണ്ടെങ്കിൽ ജനാർദ്ദന സ്പെഷ്യൽ മീൻറിയോ ച്ക്കൻകറിയോ കൂടെ ഓർഡർ ചെയ്യുകേം ചെയ്യാം. ഇത്തിരി തിരക്കൊഴിഞ്ഞ സമയമാണെങ്കിൽ നാട്ടുവർത്തമാനവും ഹോട്ടൽ ചരിത്രവുമൊക്കെയായി ജനാർദ്ദനൻ ചേട്ടൻ കൂടെ ഇരിക്കും. കൂടെ നമ്മളെ ഭക്ഷണം കഴിപ്പിക്ക്വേം  ചെയ്യും. വയറ്റില് ഇത്തിരി പോലും സ്ഥലമില്ലാത്തതു കൊണ്ടു മാത്രം കപ്പപ്പുഴുക്കിനോട് തോറ്റു പിൻമാറാൻ ശ്രമിച്ച എന്നെ ‘ അത് കുറച്ചേയുള്ളൂ, അങ്ങിനെ വിളമ്പീതു കൊണ്ട് കുറെ ആയി തോന്നുന്നതാണ്‌’ എന്നുമ്പറഞ്ഞ്  പ്രോൽസാഹിപ്പിച്ച് കഴിപ്പിച്ച് പിന്നേം ഞാൻ വലിയാൻ തുടങ്ങീപ്പോ അവിയൽ കൊണ്ടു വന്ന്‌ പാത്രത്തിലേക്കു തട്ടീട്ട് ‘ഇനി ടേസ്റ്റൊന്നു മാറ്റിയാൽ കുറച്ചൂടെ കഴിക്കാൻ പറ്റും. ആ മീൻകറി മാറ്റീട്ട് ഇനി കുറച്ച് അവിയൽ കൂട്ടി കഴിച്ച് നോക്ക്. അതു മടുക്കുമ്പോ അടുത്ത കറി കൂട്ടി കഴിച്ചാൽ മതി’ എന്നായി. ഇത്രേം സ്നേഹത്തോടെം ആത്മാർത്ഥതയോടെം ആരെങ്കിലും ഭക്ഷണം കഴിപ്പിക്കാൻ നോക്കുകയാണെങ്കിൽ നമ്മള്‌ കപ്പയല്ല , കപ്പ വിളമ്പിയ പാത്രം വരെ കഴിച്ചു പോകും.ഇല്ലേ??

  

വർത്തമാനകാലത്തിൽ നിന്ന് ഭൂതകാലത്തിലേക്കു പോവാം. ഏതാണ്ടൊരു പത്തു വർഷം മുൻപു വരെ പൊറോട്ടയും ചപ്പാത്തിയുമൊക്കെ മെയിൻ ഭക്ഷണമായിരുന്ന ഒരു സാദാ ഹോട്ടാലായിരുന്നു ഇതും. ഒരു ദിവസം ഭക്ഷണം തികയാതെ വന്നപ്പോൾ അറ്റകൈക്ക് തലേന്നത്തെ കഞ്ഞി ബാക്കിയുണ്ടായിരുന്നത് ഉള്ള കറീം കൂട്ടി അങ്ങു വിളമ്പി. അതോടെ കഞ്ഞി കേറി ക്ളിക്കായി. കഞ്ഞിക്ക് ഫാൻസ് കൂടിക്കൂടി വന്നപ്പോ ജനാർദ്ദനൻ ചേട്ടൻ ഹോട്ടലിന്റെ മെയിൻ ഐറ്റം പഴങ്കഞ്ഞി ആക്കി മാറ്റുകേം ചെയ്തു. രാവിലെ  ഏഴു മണി മുതൽ പതിനൊന്നു വരെയാണ്‌ ഈ പഴങ്കഞ്ഞി വിളമ്പൽ. കഞ്ഞി പോലെ തന്നെ സൂപ്പർസ്റ്റാറായ വേറൊരു സംഭവമുണ്ട് ഇവിടെ .മീൻകറി. ഉപ്പും മുളകുമൊക്കെ നന്നായി ചേർന്ന്, വിരലു കടിച്ചു പോകുന്നത്രേം ടേസ്റ്റാണിതിന്‌. കിട്ടിയാലൊരു റെസിപ്പീ പോയാലൊരു വാക്ക് എന്നും വച്ച് അതിന്റെ റെസിപ്പീകൈക്കലാക്കാൻ ഞാനൊരു ശ്രമം നടത്തി. സോറി, ഞങ്ങളിത് പാരമ്പര്യമായി കൈമാറി വരുന്നതാണ്‌, ന്യൂക്ളിയർ ബോംബിന്റെ ഫോർമുല പോലെ സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ്‌ .ഷെയർ ചെയ്യാൻ പറ്റില്ല എന്നൊരു മറുപടിയാണ്‌ പ്രതീക്ഷിച്ചത്. പക്ഷെ എന്നെ അമ്പരപ്പിച്ചു കൊണ്ട് ചേട്ടൻ അവിടിരുന്ന് ഒക്കേം വിശദമായി പറഞ്ഞു തരാൻ തുടങ്ങി. ഇനി ഞങ്ങളുടെ റെസിപ്പീ-കൈമാറ്റ സംഭാഷണത്തിലേക്ക്.

ചേട്ടൻ : മീൻ വെട്ടിക്കഴുകി വാരി കുട്ടയിൽ വെള്ളം വാർന്നു പോകാനായ് വെയ്ക്കും.

(ഈ മീൻകറി ഉണ്ടാക്കി ബാംഗ്ളൂർ രാജ്യത്തെ പ്രജകളെ ഞെട്ടിക്കണമെന്ന ദുഷ്ടലാക്കോടെ ഞാൻ ഒക്കേം കുറിച്ചെടുക്കാൻ തുടങ്ങി. കുട്ടയ്ക്കു പകരം അരിപ്പ മതീന്നു തീരുമാനിക്കുകയും ചെയ്തു)


ചേട്ടൻ: മീൻ മുളകും മഞ്ഞപ്പൊടീം ഉപ്പുമിട്ട് വെള്ളം നന്നായി വെട്ടി തിളയ്ക്കണം

(ഇത്​‍ ഈസി. ഇപ്പറയുന്ന സാധങ്ങളൊക്കെ ബാംഗ്ളൂരും കിട്ടും)

ചേട്ടൻ: തിള നന്നായി വന്നു കഴിയുമ്പോൾ ഉടനെ അടുപ്പിൽ നിന്ന് വിറകു വലിക്കണം

(ഇതും ഈസി. അയ്യോ വെയ്റ്റ്.. വിറകു വലിക്കാനോ. എന്റെ ഗ്യാസടുപ്പിൽ നിന്നെങ്ങനെ വിറകു വലിയ്ക്കും??)

ഞാൻ: ചേട്ടാ ഗ്യാസടുപ്പാണെങ്കിൽ സിമ്മിലിട്ടാൽ മതിയാവും അല്ലേ?

ചേട്ടൻ: ഇവിടെ ഗ്യാസും ഫ്രിഡ്ജുമൊന്നുമില്ല. വിറകടുപ്പേ ഉള്ളൂ. വിറകു വലിച്ചാൽ പിന്നെ ഒന്നര മണിക്കൂറോളം അതിലെ  കനലു കൊണ്ട്‌ മീൻ വെന്ത് വെള്ളം വറ്റണം.

(അഞ്ചാം നിലയിലുള്ള ഫ്ളാറ്റില് വിറകടുപ്പു കൊണ്ടു വച്ച് സ്മോക്ക് അലാം അടിപ്പിച്ച് അന്നാട്ടിലെ ഫയർ- എഞ്ചിനുകൾക്ക് ഓട്ടം കൊടുക്കണോ എന്ന് ആലോചിച്ച് കൊണ്ടിരുന്ന ഞാൻ ആ ഒന്നര മണിക്കൂർ പാചക സമയം കൂടി കേട്ടതോടെ മിഷൻ-മീൻകറി ടപ്പേന്നു ഡ്രോപ് ചെയ്തു)

എന്റെ ഉള്ളിലെ ധർമ്മസങ്കടം മനസിലാക്കാതെ ചേട്ടൻ മുഴുവൻ റെസിപീം പറഞ്ഞു തരികയും ചെയ്തു. ഒക്കേം കൈയളവായതു കൊണ്ട് ടീസ്പൂൺ/ടേബിൾസ്പൂൺ/ലിറ്റർ അളവുകോലിലൊന്നും അല്ലാന്നു മാത്രം. എന്നാലും കിട്ടിയ റെസിപീ ഞാൻ ഇവിടെ പങ്കു വെയ്ക്കാം. വിറകടുപ്പും സമയവും സർവ്വോപരി നല്ലോണം ക്ഷമയും ഉള്ളവർ മാത്രം പരീക്ഷിച്ചു നോക്കുക.

ഒക്കേം കേട്ടു കഴിഞ്ഞപ്പോഴാണ്‌ എനിക്കൊരു സംശയം ഉണ്ടായത്. ഈ മീൻകറി പത്തു ദിവസം വരെ കേടാകാതിരിക്കും എന്നാണ്‌ എനിക്കു കിട്ടിയ വിവരം. ഫ്രിഡ്ജില്ലാത്തെ ചേട്ടൻ ഇതെങ്ങനെയാണ്‌ കേടാവാതെ സൂക്ഷി ക്കുന്നത്. സംഭവം എന്താണെന്നോ. മീൻചട്ടി  വച്ച പാത്രം (ഏതു കറി ആയാലും ഇതു ബാധകം) അടച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന മൂടി/അടപ്പ് പെട്ടെന്നെടുത്ത് മാറ്റണം പോലും. കറിയിലെ ആവി കാരണം അടപ്പില് തങ്ങി നില്ക്കുന്ന വെള്ളത്തുള്ളികൾ കറിയിലേക്കു വീഴാതിരിക്കാനാണത്രേ ഇത്. അല്ലെങ്കിൽ ന്യൂസ് പേപ്പർ വച്ച് അടച്ചാലും മതി. എന്തായാലും ഇങ്ങനെ ആവിച്ചു വീഴുന്ന വെള്ളത്തുള്ളികളാണത്രേ കറികളെ പെട്ടെന്നു കേടാക്കുന്ന വില്ലൻ. വീട്ടിൽ വയറു വിശക്കുമ്പോൾ എന്തേലുന്മൊക്കെ തട്ടി ക്കൂട്ടി കഴിച്ചു ബാക്കിയുള്ളത് ഫ്രിഡ്ജിലെടുത്തു വെയ്ക്കാൻ സുന്ദരമായി മറന്ന്  പിറ്റേ  ദിവസം രാവിലെ വളിച്ചു പുളിച്ച കറിയും നോക്കി ‘ഇതു ചീത്തയാക്കിയ ബാക്ടീരിയകളെ ഞാനിപ്പോ തല്ലിക്കൊല്ലും’ എന്നു കൊലവിളി നടത്തുന്ന എനിക്ക് കിട്ടിയ വിലയേറിയ ഒരു അറിവായിരുന്നു ഇത്.


എല്ലാ ദിവസവും എന്തിന്‌ ബന്ദു ദിവസം പോലും ഈ ഹോട്ടൽ തുറക്കും. ഇത്രേം ഫേമസ് ആണെങ്കിൽ പുറത്ത് വല്യ ഓർഡറുകൾ ഒക്കെ എടുക്കാലോ എന്നൊരു ബിസിനസ് ലാക്കു ചോദ്യത്തിന്‌ ചേട്ടൻ ഉള്ള കാര്യം പറഞ്ഞു. "ഇവിടാകെ ഞങ്ങൾ രണ്ടു പേരുമേ ഉള്ളൂ വെയ്ക്കാനും വിളമ്പാനുമൊക്കെ. ഞങ്ങളെ കൊണ്ട് പറ്റുന്നത്രയേ ഉണ്ടാക്കാറുള്ളൂ“ എന്ന്‌. ഇങ്ങനെ ആണെങ്കിലും  നേരത്തെ വിളിച്ചു പറഞ്ഞാൽ നല്ലൊന്നാന്തരം മീൻ അച്ചാർ വർ ഉണ്ടാക്കി വെയ്ക്കും കേട്ടോ. കഞ്ഞി കൂടാതെ മറ്റു വിഭവങ്ങളുമുണ്ട് ഇവിടെ. രാത്രി പതിനൊന്നു-പതിനൊന്നര വരെയൊക്കെ കട തുറന്നിരിക്കേം ചെയ്യും


മൂക്കറ്റം വെട്ടിവിഴുങ്ങി റെസിപീകളും പൊടിക്കൈകളുമൊക്കെ വശത്താക്കി ഇറങ്ങുമ്പോൾ ഞാൻ ഒരു സങ്കടം പങ്കു വച്ചു. പലപ്പോഴും രാവിലെ  ഈ റൂട്ടിൽ പോവാറുണ്ട്, പക്ഷെ ഏഴു മണി ആവാതെ കട തുറക്കാത്തതു കൊണ്ട് കേറി പഴങ്കഞ്ഞി കഴിക്കാൻ പറ്റില്ലാന്ന്. അതിനെന്ത് , വന്നു മുട്ടി വിളിച്ചാൽ മതി കഞ്ഞി തരാംന്നു ചേട്ടനും. ഇത്രേം ഷോട് നോടീസില്‌ ഒക്കേം എങ്ങനെ റെഡിയാക്കും എന്നായി ഞാൻ. അതിനു കിട്ടിയ മറുപടിയിലെ ആ സ്നേഹം ഒന്നു മതി , ആരായാലും ആ കടയിൽ സീസൺടിക്കറ്റെടുത്തു പോവും. 

”പഴങ്കഞ്ഞി ഇവിടെപ്പോഴുമുണ്ടല്ലോ, പിന്നെ അതിനു കൂട്ടിനൊരു ചമ്മന്തി അരക്കാനല്ലേ. അതിനിപ്പോ ഒത്തിരി സമയമൊന്നും വേണ്ടല്ലോ“ എന്ന്

ഇനി പറ. ഇതിനെ ഹോട്ടലെന്നു വിളിക്കണോ അതോ വീടെന്നു വിളിക്കണോ?



===============
ഇന്നാ പിടി അഡ്രസും ഫോൺ നമ്പറും. വഴി കിട്ടീലെങ്കിൽ ഫോൺ വിളിച്ച് ചോയ്ച്ചു ചോയ്ച്ചു പോയാൽ മതി :

ജനാർദ്ദന ഹോടൽ
നിലമേൽ,കുരിയോട്
ചടയമംഗലം
കൊല്ലം
ഫോൺ:9746422764
================
ഇത്‌ മീൻകറീടേ റെസിപീ. ഓർത്തെടുത്തത് ഞാനായതു കൊണ്ട് അവ്ടിടേം ഇവിടേം എന്തേലുമൊക്കെ വിട്ടു പോവാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. അതൂടെ മനസിൽ വച്ചിട്ടു വേണം ഇതു ട്രൈ ചെയ്യാൻ:


മീൻ വെട്ടിക്കഴുകി കുട്ടയിലിട്ട് കുറച്ചു സമയം വെയ്ക്കുക. വെള്ളം വാർന്നു പോവാനാണിത്. അതിനു ശേഷം വെള്ളത്തിൽ അല്പം ഉപ്പും മുളകുപൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും മഞ്ഞൾപൊടിയുമിട്ട് മീൻ വേവിക്കുക. വെള്ളം നന്നായി തിളച്ചു കഴിയൂമ്പോൾ അടുപ്പിൽ നിന്നു വിറകു വലിക്കുക. അടുപ്പിലെ കനലിന്റെ ചൂടിൽ ഒന്നരമണിക്കൂറോളം മീൻ വേവാൻ വയ്ക്കുക. അപ്പോഴേക്കും മീനിൽ നിന്നിറങ്ങിയ വെള്ളമൊക്കെ വറ്റി മീനിൽ പിടിച്ചിട്ടുണ്ടാവും. ഇങ്ങനെ വെന്ത മീൻലേക്ക് അല്പം തേങ്ങാ വറുത്തരച്ചതും  വാളൻ പുളിയും കുടമ്പുളിയും ഉലുവയും ചേർത്ത് നന്നായി വേവിക്കുക. ഇനി ഒരല്പം എണ്ണയിൽ കടുകു വറുത്ത് അതിലേക്ക് വെളുത്തുള്ളി ഇടണം. വെളുത്തുള്ളി നന്നായി ചുവന്നു വരുമ്പോൾ ഇതിലേക്ക് എരിവിനും കളറിനും ആവശ്യാനുസരണം മുളകു പൊടി ഇട്ട് പച്ചമണം മാറുന്നതു വരെ  ഇളക്കുക. ഇത് നേരത്തെ തയ്യാറാക്കി വച്ചിർക്കുന്ന മീൻകറിയിലേക്ക് യോജിപ്പിക്കുക. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയ മീൻകറി മിനിമം ഒരു രാത്രിയെങ്കിലും കഴിഞ്ഞ്‌ എരിവും പുളിയുമൊക്കെ നന്നായി പിടിച്ചു കഴിഞ്ഞിട്ട് വേണം വിളമ്പാൻ